Proses Pematangan Buah dari Perspektif Kimia

Oleh: Jul Hasratman D. Musa *)

Seorang yang mengerti kimia selayaknya mampu menjelaskan peristiwa-peristiwa alam di sekitarnya dengan pemahaman-pemahaman yang dimilikinya tentang ilmu kimia. Ilmu kimia membuktikan dirinya sebagai pusat dari segala ilmu pengetahuan sains sebab mampu menjelaskan segala sesuatu peristiwa di alam ini. Seluruh materi yang ada di alam ini tersusun dari unsur-unsur kimia sehingga dengan pemahaman itu, tidak ada satu pun peristiwa sains yang tidak dapat dijelaskan oleh ilmu kimia.

Di dalam kehidupan sehari-hari, kita seringkali mendengar istilah pengeraman buah. Umumnya masyarakat meletakkan buah yang akan diperam (buah yang mentah) bersama dengan buah yang telah matang di dalam sebuah wadah tertutup dan tanpa adanya cahaya. Hal ini sebenarnya dapat dijelaskan melalui pendekatan persepsi kimia.  Namun sebelum ilmu kimia terlalu jauh  menjelaskan prinsip pematangan buah di dalam wadah tersebut, sebaiknya kita mengetahui dahulu pengertian “mentah” dan pengertian “matang” dari perspektif kimia.

Dasar Teori Buah Mentah dan Buah Matang

Secara umum, kita mengenal buah yang mentah dengan sifat hijau. Buah yang hijau disebabkan oleh adanya pigmen di dalam buah tersebut. Suatu zat kimia klorofil yang melahirkan fungsi kendali warna hijau. Secara lebih jauh, hal ini akan berkaitan dengan struktur kimia penyusunnya. Warna timbul oleh adanya interaksi senyawa kimia non-logam dengan logam di dalam klorofil. Selain sifat hijau yang dapat diamati pada buah mentah, ia juga memiliki tekstur keras pada buah mentah. Ini disebabkan oleh adanya senyawa kimia pektin, yakni salah satu nama senyawa polimer heterosakarida (karbohidrat).

Karakteristik buah mentah yang lain adalah rasa yang masam, atau tidak berasa sama sekali seperti rasa tepung yang tawar. Secara kimia, rasa masam disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa dengan pH tinggi (senyawa asam) di dalam buah mentah, sementara rasa seperti tepung (rasa tawar) dikarenakan adanya senyawa amilum (kanji). Buah mentah juga ditandai dengan aromanya yang sedikit bahkan mungkin tanpa aroma. Untuk buah-buah seperti mangga, pisang, dapat dengan mudah dibedakan antara mentah dan matangnya. Cukup dengan menggunakan indera pencium, bila tidak beraroma maka dapat dipastikan bahwa buahnya masih mentah.

Dari deskripsi di atas, kita dapat menyimpulkan bahwa buah mentah dari perspektif kimia adalah buah yang mengandung senyawa-senyawa asam, amilum, klorofil, dan pektin. Senyawa-senyawa penyusun tersebut memberikan sinyal secara fisika yaitu dengan rasa yang masam atau rasa tawar, warna yang hijau, serta tekstur yang keras dan tanpa aroma.

Sedangkan buah yang matang dari perspektif kimia adalah buah yang mengandung senyawa-senyawa kimia seperti senyawa aromatis, senyawa-senyawa yang netral (non-asam), senyawa gula sederhana, senyawa antosianin, dan kadar senyawa pektin yang lebih sedikit. Dengan kata lain, sifat-sifat fisika yang dengan mudah dapat diamati seperti rasa yang manis, disebabkan oleh adanya senyawa  gula sederhana. Tekstur yang tidak keras (lebih lembut) disebabkan oleh kadar pektin yang lebih sedikit daripada kadar pektin buah mentah. Sementara rasa yang tidak lagi masam dan aroma yang khas disebabkan oleh kehadiran senyawa-senyawa netral dan senyawa-senyawa aromatik dan juga senyawa ester.

Proses Kimia Pematangan Buah

Kita kembali kepada kasus inti di atas, bagaimana proses pematangan buah? Ini dapat dijelaskan dari sudut pandang ilmu kimia bahwa pematangan buah adalah adanya perubahan-perubahan senyawa kimia penyusun buah mentah menjadi senyawa-senyawa kimia penyusun buah matang. Dengan kata lain, proses pematangan buah diartikan sebagai adanya reaksi kimia yang terjadi di dalam buah dimana terjadinya perubahan senyawa klorofil menjadi senyawa antosianin, perubahan senyawa-senyawa non aromatik dan senyawa asam menjadi senyawa-senyawa aromatik, senyawa ester, dan senyawa netral. Selain itu, proses pematangan juga melibatkan reaksi kimia degradasi pektin, yakni reaksi yang mengurangi senyawa pektin sehingga kadarnya menjadi berkurang.

Proses kimia pematangan buah dapat diringkas sebagaimana di bawah ini. Semoga dapat membantu pembaca untuk memahami.

Peristiwa kimia di atas dapat terjadi dengan adanya enzim-enzim seperti enzim-enzim hidrolase, enzim pektinase, enzim amilase, dan enzim kinase yang terdapat di dalam buah mentah. Kehadiran enzim tersebut diinduksi dari buah mentah dengan bantuan gas etilen yang terpancar dari buah matang. Sebagai contoh, ketika seseorang memeram buah mangga mentah di dalam wadah tertutup bersama buah tomat matang. Buah tomat matang akan melepaskan gas etilen sehingga menginduksi enzim di dalam buah mangga mentah. Adanya sinyal dari gas etilen buah tomat matang akan ditransmisikan ke dalam buah mangga mentah sehingga ia memberikan ekspresi berupa terinduksinya enzim-enzim seperti yang disebutkan di atas. Dengan demikian, proses reaksi kimia pematangan buah akan berlangsung segera setelah enzim muncul di dalam buah mentah. Melalui reaksi kimia yang terjadi secara berangsur akan menyebabkan buah menjadi matang.

 *) Jul Hasratman D. Musa. (Sarjana Sains bidang kimia dari Universitas Andalas, mahasiswa magister pendidikan sains bidang kimia di Universitas Jambi).